サルビアコーヒーの美味しさの理由

 
1.仕入〜素材へのこだわり
コーヒーは、ショ糖、クロロゲン酸、アミノ酸など、コーヒーが持つ成分と、適切な温度と時間での焙煎による化学反応が織りなす芸術品です。
その最も重要な要素の1つの素材選びにおいて当店は、昨今奇抜味が多くなってきているオークションや品評会などの上位品目ではなく、素材のもつ成分の量、豆の粒の大きさ、 産地の高度、栽培技術、製造技術などのレベルの高い商品をメインに輸入しております。
また固定された農園からではなく、その年に質の高いコーヒーを栽培している農園から、目的の銘柄を輸入することにより、毎年質の高いコーヒー豆を販売できるようにしています。

良質な生豆とは(成熟度)
成熟度が高い良質なコーヒーとは、上記コーヒーの主成分のショ糖、クロロゲン酸、アミノ酸の含有率が高く、成熟度が低い良質でない生豆はこれらの含有率が低くなります。
さらにクロロゲン酸にはモノクロロゲン酸とジクロロゲン酸があり、成熟度が高ければモノクロロゲン酸の割合が高くジクロロゲン酸の割合が低くなります。
成熟度が高い良質な生豆を適切な温度での適切な焙煎をすると、これらの成分が化学反応して適切なコーヒー色と深い味わいと香、良質な酸味となります。
成熟度が低い良質でない生豆は、これらの成分が少ないため適切な温度帯での適切な焙煎をすると、これらの成分が化学反応しても適切なコーヒー色とならず、渋みや不快な味わいと酸味となります。 また成熟度が低い生豆を一般的なコーヒーの色に仕上げるには、焙煎度合いを強めて『炭化』させて色を付けなくてはならず、何となく香ばしさはあるが、深い味わいが無いコーヒーはこのようにして作られ、コーヒーの成熟度は美味しいコーヒーにはとても重要なものです。

 
2.焙煎〜ロースターの改良
当店は10kg直下式ロースターにて焙煎しております。
10kg以下の小型ロースターですと窯の蓄熱が弱く芯まで焼ける前に表面が焼けすぎてしまい、芯まで焼こうとすると全体の熱量が低くなりすぎてしまいます。
10kg以上の大型のロースターは窯自体が大きすぎて蓄熱が足りず香ばしさが低くなってしまうので、当店は10kgがベストという結論に至っております。
また当店はロースターに独自の改良を施しており、ガスバーナーやバーナーの台を独自に作製したものを使用し、焙煎する品目ごとに数種類のガスバーナーを使い分けて焙煎しております。
また吸気口と排気口、オリジナルの煙突を作成し経口や長さや曲がり具合なども日々研究を重ねております。  

 
ロースト(焙煎)について
豆のもつ成分と熱での化学反応が織りなす芸術ローストですが、水分状況や温度や湿度なども考慮し同じ品目であっても、その日の状態で単位の調整しながら焙煎しております。
温度帯も150度ぐらいから始まり、18分〜20分かけて200度ぐらいまで上がりながら焙煎します。
栄養分の少ない未成熟豆は、この温度と時間内で仕上げると黄色くなりがちになるので、色を付けるために、もっと高温で焙煎するか、もっと時間をかけなくてはなりません。

ブレンド(配合)について 
当店のブレンドコーヒーを作る目的は、ストレート(単品)では絶対に出せないオリジナルの味を作る事が目的であります。
殆どのお店は廉価な商品を作ることを目的として配合しているお店が多いのですが、当店は香り、酸味、苦み、コクなど全ての調和のとれた傑作を作るために配合しております。

1、ベースとなる豆 味料理で言うとブイヨンでいろいろな味のつなぎ役となります

2、酸味を出す豆 焼きが浅い状態での酸味はあまりおいしくないので、ある程度焙煎をしても酸味が出せる豆を使用し、酸味はうま味を引き立たせます。

3、苦みを出す豆 焼きが強い状態での苦味は全体のバランスを壊すので、ある程度の焼でほのかに広がる苦みを出せる豆を使用し、最初に飲んだ時にくる苦みをソフトに仕上げます。

4、深味を出す豆 コーヒー全体の深味(コク)を出す豆を全体の調和を崩さないような豆を使用し重厚感を出します。

5、調整する豆 これもベースに準ずる豆ではありますが、全体を最終的に整えるのに重要な豆です。
何が重要かと言いますと、農作物であるコーヒーも常に同じ味ではありません、多少酸味が強かったり弱かったりなどします。配合を単純に味の足し引きで行うと、同じにならないので調整用の豆で微調整して仕上がりを同じ味にします。 こうしてブレンドを1年間通じて同じ味に仕上げています。   

ブレンド(個別焙煎)について 
もはやブレンドの常識ですが、種類ごとにベストな仕上がりがありますので個別に焙煎します。
缶コーヒー用の豆、大量生産の廉価な配合にこだわりのないレギュラーなど、全てを生豆からブレンドして同時に焼いてしまうミックス焙煎を採用しているところもございます。

ブレンド(個別焙煎の個別焙煎)について 
同じ種類の豆であっても、収穫される木の育成年数や時期や水分量などで、焙煎時間が異なります。
また味も全く同じではないので、秒単位での焙煎時間を調整して同じ味に仕上がるようにします。
配合の調整豆と合わせて同じ味に仕上げる技術です。

 
3.精製〜欠点豆のハンドピック ハンドピックという作業は一般的ですが、当店はハンドピックする基準をかなり厳しくしております。
微妙に豆の端が黄色い豆、表はしっかり焼けていても裏が焼けすぎている、焼き斑のある豆など完全にハンドピックします。

 
色彩選別機で大まかに選別し、仕上げはしっかりと一粒一粒目で確認しながら人の手で取り除きます。欠点豆が限りなくゼロに近いので、しっかりとした深い味わいでいて、スッキリとした飲み口のコーヒーに仕上がります。
また時間の経過での劣化速度化遅く、当店のコーヒーは、40日程度は美味しいコーヒーを楽しめ、しっかりと焼けていなかったり、焼き斑が多い豆は劣化速度も速いので賞味期限が短くなります。


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